ответ дан • проверенный экспертом. Определите массу нетто моркови в феврале если масса брутто 17 кг,25%-отходов. готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки. Решение задач такого типа производится по схеме, обратной определению массы нетто.
Определение массы овощей необходимых для приготовления заданного количества блюд
| определите массу нетто моркови в феврале если масса брутто 17 кг ,25%-отходов | Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 20 г. Масса нетто на 305 порций равна. |
| Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи | Определите массу брутто салата кочанного, если масса нетто 0,264 кг, а из табличных данных известно, что при массе брутто 0,1 кг масса нетто составит 0,149 кг. 3. Определите количество отходов при обработке 50 кг редиса свежего белого обрезного, очищенного от кожицы. |
Инструкция по выполнению практической работы:
- Определение массы нетто или массы полуфабриката
- Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей
- Сборник задач и практических ситуаций по технологии — КиберПедия
- Расчет пищевой ценности сырьевого набора
Другое : Как решать задачи по кулинарии
Решение: 1. Отходы картофеля в апреле согласно таблице Сборника рецептур блюд составляют 40%. 2. Определяем по формуле массу нетто картофеля в кг image005. Ответ: масса очищенного картофеля из 50 кг, в апреле месяце составит 30 кг. о килограммов картофеля массой брутто необходимо взять со склада, чтобы получить 60 кг очищенного картофеля в марте? приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. В задаче № 28 находим рецептуру № 348-I-1980г., масса нетто картофеля на одну порцию равна 50 гр. Масса брутто поступившего картофеля 20 кг. Дно ящика, массой 80 кг имеет площадь 400 см(в квадрате). вычислите давление, которое производит ящик на опору. 2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- Определение массы овощей необходимых для приготовления заданного количества блюд
- Ответы на вопрос:
- Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- Дополнительный
Расчет сырья по весу брутто
| Как найти массу полуфабриката - Исправление недочетов и поиск решений | определите массу нетто салаки неразделанной на целую без головы, если масса брутто 46 кг. |
| Масса отходов картофеля в октябре | 1. Найдите вес нетто молодого картофеля при закладке 28 кг весом брутто. 2. Определите вес нетто квашеной капусты, если вес брутто 17 кг. 3. Сколько очищенной свеклы получится из 53 кг свеклы весом брутто в ноябре и феврале? |
| Урок 3 ТЕМА УРОКА ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ И | Дно ящика, массой 80 кг имеет площадь 400 см(в квадрате). вычислите давление, которое производит ящик на опору. |
Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей.
| Задачи для самостоятельной работы. Механическая кулинарная обработка овощей. | В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем. |
| 1. Какие овощи относятся к клубнеплодам А ботат, картофель, хрен, свекла | Определить массу нетто условного продукта, если масса брутто 0,234 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%. |
| какое количество растительного масла необходимо взять для приготовления 100 порций | 2017-4,25=12,75(кг) масса нетто в феврале. |
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- Как решать задачи по кулинарии
- Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи
- Учебное пособие удк 1/,2( 32) Ббк 99я К Рецензенты
- Другие вопросы:
- Пз №2: «Решение производственных задач»
Книга: Как решать задачи по кулинарии
1)17*0,25=4,25 (кг) масса отходов. В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. 3. Как рассчитать массу нетто моркови по формуле, если масса брутто равна 17 кг? Для расчета массы нетто моркови по формуле нужно знать коэффициент потери массы моркови при хранении, который зависит от вышеуказанных факторов. Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг. 3. На производство поступило 37 кг окуня морского неразделённого весом брутто. Определите вес нетто, если окунь морской разделывается на филе с кожей и рёберными костями.
Сборник задач и практических ситуаций по технологии
Определение массы нетто. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите массу нетто картофеля. табл. величина Пусть в феврале при хол. обработке свеклы отходы составляют 20%, тогда на отходы приходится 0,2*30=6 кг, а масса нетто составит 30-6=24 кг m нетто = m брутто*(100-%отходов) /100=30*(100-20)/100= 24 кг.
Масса отходов картофеля в октябре
2. Последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для жарки во фритюре. 3. Задача: Определите массу нетто моркови, если масса брутто 17,25 кг, а известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %. А масса тары хранения какая? 1 Ответ. Масса нетто = масса брутто * (100-отходы)/100. допустим отходы = 10. 45.1. Определить массу нетто капусты свежей, если масса брутто 300 кг. 2. Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто I категории. Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг. Задачи для самостоятельного решения. 1. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса от –. ходов, если норма отходов 35%. 2. Масса очищенного картофеля 18 кг.
Другое : Как решать задачи по кулинарии
Для обработки получено 80 кг картофеля. После холодной обработки получено 56 кг картофеля. Определите процент отходов. В столовой имеется проросший чеснок. Допускается ли такой чеснок к использованию?
Если да, то как его можно использовать? На предприятие поступили свежие томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае?
Как сохранить их качество? У вас имеются плоды манго. Какой вкус плодов? Какие плоды считаются созревшими и как их использовать?
У вас имеются плоды авокадо. Какова мякоть плодов авокадо? Как эти плоды можно использовать в кулинарии? Подготовка круп к варке.
Зная массу нетто расчет ведем по 1 порции 148,5г, определим массу брутто. Масса брутто 1 порции. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного. Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм. Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г.
Масса брутто 3 порции. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного. Практическая работа: Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов Тема 1. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц. Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.
Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной. Пример решения задач Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в январе. Расчет массы нетто: Ответ. Расчет массы нетто. Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг.
Какое количество порций крупеника можно получить из 5 кг гречневой крупы в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 445 в столовой 3 категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 20 порций блюда «Лапшевик с творогом» по рецептуре 278 452 в столовой 3 категории. Определите норму расхода крупы, молока, воды, соли и сахара для варки 50 кг пшенной вязкой каши по II колонке. Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри. Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим. Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной.
Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 80 кг. Некоторые особенности имеют место в расчете массы нетто рыбы осетровых пород. В таблицах норма отходов рыбы осетровых пород отходы указаны с расчетом потерь при ошпаривании. Так, в задаче 12 масса брутто севрюги равна 120 кг. Пользуясь таблицей 26 на с. Для ранения этой задачи в таблице 25 с. Возможен и второй способ решения этой задачи. Определение массы брутто Задача 15. Сколько надо взять карпа крупного не разделанного, чтобы получить 15 кг филе с кожей без костей? Сколько камбалы дальневосточной неразделенной надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной? Сколько надо взять судака неразделанного мелкого, чтобы получить 20 кг филе с кожей без костей? Определить массу брутто щуки неразделанной мелкого размера, если масса филе с кожей без костей равна 15 кг. Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы жареной по 3 колонке Сборника рецептур. Определить количество судака мелкого неразделанного для 100 порций рыбы, запеченной по-русски по I колонке Сборника рецептур. В задаче указано, что поступил лещ неразделанный мелкого размера. Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила некондиционная. Выписываем из рецептуры массу рыбы жареной на I порцию - 75г, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями. В таблице 25, с. Тема: «Расчет сырья, количество порций, изготавливаемых из заданного количества рыбы с учетом видов сырья». Определение количества порций изделий, приготовленных из заданного количества сырья. Сколько порций рыбы жареной по 2 колонке Сборника рецептур можно приготовить из 23,4 кг леща мелкого неразделанного? Сколько порций сазана тушеного в томате с овощами можно приготовить по I колонке Сборника рецептур из 40 кг сазана неразделанного мелкого размера? Сколько порций судака по-ленинградски можно приготовить из 30 кг судака мелкого неразделанного размера по 2 колонке Сборника рецептур? Сколько порций котлет рыбных по I колонке Сборника рецептур можно приготовить из 32 кг щуки кроме морской мелкого размера, используется филе с кожей без костей? Рассчитать остальные продукты для приготовления полуфабрикатов. Сколько порций трески заливной можно приготовить I колонке сборника рецептур блюд из 20 кг трески, поступившей без головы? Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по I колонке Сборника рецептур из 25 кг окуня морского потрошенного с головой крупного размера? Производственные ситуационные задания. На производство поступила рыба массой 2—3 кг. Какие способы разделки можно применить? При получении полуфабриката филе без кожи и костей из горбуши количество отходов превышает нормативы. В чем причина?
СБОРНИК ТЕСТОВ И ЗАДАЧ ПО КУЛИНАРИИ И КОНДИТЕРСКОМУ ПРОИЗВОДСТВУ
Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено. Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.
После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой. Сколько порций ростбифа можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане I категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 75 порций блюда «Бефстроганов» в столовой II категории. В столовой обнаружено 6,5 кг говядины тушеной крупным куском. Какое количество мяса было взято для этого. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Гуляш» в столовой III категории из говядины II категории упитанности. Какое количество котлет натуральных рубленных будет получено из туши баранины массой 47 кг в столовой II категории. Какова масса отваренной курицы, если масса заправленной тушки 1,8 кг. Определите количество отходов при порционировании. Рассчитайте необходимое количество продуктов включая воду для приготовления 50 порций плова из свинины в столовой III категории. Задачи для самостоятельного решения Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г. Рассчитайте массу готового омлета в столовой II из яиц массой 48 г. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный. Если масса порции 200 г. Если, масса порции 200 г. Замените сахара — песок на мед натуральный. В столовой III категории, если масса порции 150 г. Замените молоко цельное на молоко сгущенное стерилизованное в банках.
Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке? Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце. Н пот? Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг. Масса очищенной моркови 35 кг. Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября. Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Масса очищенного картофеля 18 кг. Масса неочищенной моркови 50 кг. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого.
Масса брутто определяется по методике: М гот. Определить, количество неочищенного картофеля нужно взять в январе для того чтобы приготовить 2 кг картофеля, жареного во фритюре брусочками. Определяем сколько нужно взять картофеля массой брутто для приготовления 2 кг жареной. Мб — М гот. Определить, сколько нужно взять неочищенной моркови в декабре, если для приготовления блюд нужно 4 кг очищенной? Для приготовления борща украинского необходимо взять 1,6 кг капусты свежей белокочанной.
Как решать задачи по кулинарии - учебное пособие
Определите норму расхода продуктов для варки жидкой каши из хлопьев «Геркулес» из 2 кг крупы по III колонке. Определите норму расхода продуктов для варки рассыпчатой пшеничной каши и 4 кг пшеничной крупы по II колонке. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой перловой каши из 5 кг крупы перловой промытой. Рассчитайте количество жидкости и соли для варки рассыпчатой кукурузной каши из 10 кг крупы кукурузной промытой. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в апреле месяце. Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри. Масса отварной моркови 15 кг.
Определите массу неочищенной моркови в ноябре, марте месяце. Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля. Какое количество моркови припущенной дольками получиться в феврале месяце из 15 кг сырой неочищенной моркови. Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций блюда «Капуста тушеная» в столовой III категории. Рассчитайте необходимое количество продуктов для приготовления 20 порций блюда «Картофеля в молоке» в мае месяце в столовой 2 категории. Замените картофель свежий пюре картофельным сухим.
Какое количество порций ставриды жареной можно получить из 7 кг ставриды океанической в столовой 3 категории. На предприятие поступило 50 кг Горбуши не разделанной. После разделки на кругляши осталось 34,5 кг рыбы. После варки масса рыбы составила 27,6 кг. После варки масса мяса составила 12,9 кг. Найдите потери при тепловой обработке и сравните с нормой.
Для приготовления борща украинского необходимо взять 1,6 кг капусты свежей белокочанной. Сколько капусты массой брутто необходимо взять для приготовления блюда? Определить, сколько укропа молодого свежего нужно взять, если для оформления блюд не обходимо 0,5 кг. Определить массу брутто картофеля в сентябре, если необходимо для приготовления 4 кг вареной. Сколько моркови неочищенной нужно взять в декабре. Томатное пюре томатная паста.
Масса неочищенной моркови 50 кг. Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено.
Для приготовления блюда «Перец фаршированный» было взято 8 кг перца сладкого. После механической обработки было получено 6 кг 360 г. Определите процент отходов и сравните с нормой отходов при механической обработке. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря. Для приготовления салата из свежих огурцов взято 4 кг свежих грунтовых огурцов неочищенных. Определите, какое количество огурцов будет получено после мойки, удаления плодоножки, верхушки, пятен от ожогов и порционировании. Масса очищенного лука 17 кг 320 г. Какое количество лука пассированного до готовности будет получено. Взято для очистки 80 кг картофеля.